Suuntaavassa harjoittelussa Kymijoen Ravintopalveluiden tuotekehityksessä

Kymijoen Ravintopalvelut Oy on Kymenlaaksossa toimiva julkisomisteinen ravintopalveluja tuottava yhtiö. Täällä valmistetaan ruokaa laajalle kirjolle kymenlaaksolaisia, päiväkodeista palvelutaloihin. Olen työskennellyt viimeiset kymmenen vuotta talossa, melkein koko ajan dieettikeittiössä, joten valinta suorittaa suuntaava harjoittelu täällä oli helppo. Vastuullisuus ja kestävyys ovat arvoja, joita myös työnantajani haluaa kehittää, joten heiltä löytyi teemaan sopivia projekteja.

Kapyysissa, eli yhtiön suurimmassa valmistuskeittiössä hyödynnetään kolmea eri ruokatuotantomenetelmää: cook and serve, cook and chill ja kylmävalmistusta. Keskuskeittiöllä valmistetaan n. 50 % ruoasta kylmävalmistusmenetelmällä. Kylmätuotannossa ruoka valmistetaan keskuskeittiöllä jäähdytetyissä tiloissa kylmistä raaka-aineista ja toimitetaan palvelukeittiöihin, joissa ruoka valmistellaan lämpimänä nautittavaksi. Kymijoen Ravintopalvelut onkin Suomessa edelläkävijä kylmävalmistuksen kehittämisessä ja käyttöönotossa. Kylmävalmistusmenetelmä tuo mukanaan laatua, turvallisuutta ja tehokkuutta.

Tuotekehityksessä toimii kaksi tuotekehittäjää, kaksi assistenttia, ja heidän esihenkilönään ravitsemussuunnittelija. Tiimin tehtäviin kuuluu ensisijaisesti reseptien ja ruokalistojen kehittäminen ja ylläpitäminen tiiviissä yhteistyössä oman henkilökunnan ja asiakkaiden kanssa. Tuotekehittäjien työpäiviin sisältyy paljon tuotteiden ja reseptien testaamista omassa tuotekehityskeittiössä sekä tietojen tallennusta ja päivittämistä tuotannonohjausjärjestelmään. Lisäksi tiimi järjestää mm. makuraateja asiakkaille. He etsivät uusia innovatiivisia ideoita, joilla ollaan askeleen edellä. Tiiviiseen ja timanttiseen työryhmään oli helppo astua mukaan, ja opin ruokalistalistasuunnittelun syistä- ja seurauksista paljon.

Työharjoittelussa pääsin hyödyntämään osaamistani ja työkokemusta erityisruokavalioista, ja suunnittelemaan vegaanista ruokalistaa keskuskeittiön tarpeisiin. Tästä sain myös aiheen opinnäytetyölleni. Kymijoen Ravintopalveluilla on käytössään toiminnanohjausjärjestelmä Digia Enterprise Ammattikeittiö, jonka avulla tein reseptiikkaa, laskin ravintoarvoja sekä kustannuksia. Tarkemmat analyysit näistä nähdään opinnäytetyössäni.

Kestävä gastronomia oli vahvasti läsnä koko harjoittelun ajan. Vegaanisen listan tarkoituksena oli osoittaa, että pystymme tarjoamaan ravitsemussuositusten mukaista ruokaa myös vegaaneille. Erittäin mielenkiintoisena, ja koulutukseni antia hyödyntävänä tehtävänäni oli hiilijalanjälkien laskeminen koulu- ja henkilöstöravintolan aterioille. Projektin tuotoksena oli ”Annoksen raaka-aineiden hiilidioksidipäästöt alle 0,35 kg/annos” joka näkyy asiakkaille ensi vuoden puolella. Ruokalistoilta tietyt ateriat saivat tämän maininnan, ja se lisätään linjastojen ruokalistoille laskentakriteerien kanssa.

Pienemmillä, mutta yhtä lailla kestävyyteen vahvasti liittyvillä raporteilla tutkin muovin käyttöä keskuskeittiöllä, sekä ruokahävikin minimoimisen mahdollisuuksia vuokakokoja laskemalla. Näihin oli helppo tarttua, koska talo käytäntöineen oli tuttu.

Suuntavana työharjoitteluna sain tästä kokemuksesta paljon. Koin olevani osa tiimiä, sain opastusta tuotannonohjausjärjestelmän ymmärtämiseen, ja sain oikeasti käyttää osaamistani. Taustani dieettikokkina, asiakaskunnan ja talon käytäntöjen tunteminen, ja erityisosaamiseni kestävän kehityksen gastronomiasta tulivat näytetyksi ja testatuksi. Se, mitä kohti ammatillisesti tahdon edetä, vahvistui. Projektityöskentely ja kehittäminen ovat alue, jossa tunnen olevani elementissäni.

Kirjoittaja: Eeva-Liisa Stålberg