Panimo Hiisi
Keskiviikkona 10. toukokuuta oli vallan harvinaislaatuinen tilaisuus päästä vierailemaan Panimo Hiisillä. Mukaan lähti lopulta vain kahdeksan opiskelijaa! Kumma juttu. Panimohan sijaitsee Jyväskylässä ja teollisuusalueen parkkipaikalla huomasi kyllä maltaisesta tuoksusta, että oikeassa paikassa ollaan..
~ Hiisissä on tällä hetkellä 5 osakasta + 3 työntekijää ja se on ollut olemassa 3 vuotta ~
Pääkallopaikalla @ Panimo Hiisi
Pääsimme ensin tutustumaan tuotantotilaan. Toinen Hiisin vuonna 2013 perustaneista eli Mika, toimi oppaanamme oluen maailmaan. Hiisi käyttää suomalaista viljaa oluen tekoon ja se mallastetaan Lahdessa Viking Maltilla. Sieltä maltaat saapuvat panimolle ja ne mäskätään eli keitellään kattilassa. Keitoksesta otetaan erilleen käytetty mäski ja liemi, jota vierteeksi kutsutaan (siinä on kaikki sokeri). Mäski lähtee Kalmarin tilalle biokaasutukseen, vaikka ennen vanhaan sitä käytettiin myös karjan rehuna. Vierteen valmistumiseen menee noin vuorokausi. Vierre taas juoksutetaan isoihin käymispönttöihin ja tyrkätään hiiva perään, sokeria syömään. Hiisillä on 15 käymistankkia ja vierteen annetaan käydä olueksi kahdesta viiteen viikkoon, hieman tapauksesta riippuen. Kun olut on valmista, se pullotetaan ja matka kauppojen hyllylle, Alkoon tai ravintoloihin voi alkaa.
Raaka-aineet
Hiisi käyttää aina kotimaista vaihtoehtoa kaikkien raaka-aineiden suhteen, jos se vain on saatavissa. Tuotteiden kotimaisuusaste on siis erittäin korkea. Suomessa ainoa mallastamo on Lahden Viking Malt, joka taas käyttää suomalaista ohraa ja vehnää maltaiden valmistukseen. Alle 5% maltaista tulee ulkomailta, sellaisia mitä Suomesta ei saa. Vesi ja esim. kaikki marjat mitä käytetään paljonkin, ovat suomalaisia. Hiivat, hedelmät, ja humalat tulevat ulkomailta. Mausteet ostetaan sieltä mistä niitä saadaan.
Hitunen humalasta (Humulus lupulus)
Humalalajikkeita on paljon erilaisia ja ne tilataan ulkomailta, koska kaupallista viljelyä ei Suomessa ole. Humalakasvista oluen valmistukseen käytetään vain sen kukinto eli käpy. Tatun ja Mikan mukaan kotimaiselle humalalle ei ole käyttöä isoilla panimoilla, koska he haluavat humalaa, jossa on kaikkein eniten katkeroa. Suomalaisessa humalassa katkeropitoisuus jää liian pieneksi. Humalan kävyn suomuissa on lupuliinia, josta humalan katkero ja aromaattiset öljyt ovat peräisin. Kaupallista humalan viljelyä on tutkittu, mutta asiakkaita ei oikein ole riittävästi. On olemassa Suomessakin kasvavia lajikkeita, jotka lisäksi sopisivat pienpanimoiden tarpeisiin, mutta tähän mennessä ei ole kukaan rohjennut ryhtyä viljelemään humalaa. Humala on helppo varastoida ja Hiisillekin se tulee suoraan käytettävinä pelletteinä. Humalan kilohinta on kuitenkin naudansisäfilepihvin luokkaa! Ennen vanhaan Suomessahan oli humalasalko jokaisen torpan pihassa.
Oluen kauppaaminen ja haasteet
Mika kertoi, että oluen teko on pääasiassa suhteellisen edullista, alkoholivero tietysti tulee päälle. Tämän lisäksi kolme isoa kaupan keskittymää ovat ajaneet oluen katteet niin alas, että olutfirmoilla ylipäänsä ei ole oikein hintoihin hirveästi sanomista. Kauppahan päättää, mihin hintaan olutta hyllyllä myydään. Hiisillä ollaan kokeilunhaluisia, ja tehdään paljon kertaeräkokeiluja uusien tai mielenkiintoisten reseptien kera. Voi siis olla, että tulee jokin tosi hyvä tuote, jota ei vältämättä sitten saakaan toista erää heti ta pitkään aikaan, vaikka ensimmäinen olikin menestys. Hiisi on kuitenkin pienpanimo, jossa olutta tehdään ehkä satoja tuhansia litroja, verrattuna esim. KOFF:n satoihin miljooniin litroihin vuodessa. Kapasiteettiero on suuri, mutta Hiisillä panostetaankin oluen makuun eikä halpoihin isojen yritysten bulkkioluisiin (joista tulee vaan paha mieli, ainakin allekirjoittaneen mielestä).
Hiisillä on neljä vakio kauppaolutta ja Alkossa myös 4 vakiotuotetta, joita tehdään jatkuvaan. Haasteita kauppaoluen tekoon asettaa varmasti lain määräämä 4,7%:n raja alkoholin suhteen. Oluthan ei luontaisesti käy 4,7 prosenttiin, vaan se riippuu täysin oluen laadusta. Osa on miedompaa ja osa taas hieman vahvempaa. Usean oluttyypin luontainen alkoholimäärä on 5-6% luokkaa. Tatu (toinen perustajajäsen) sanoikin, että ”Mitä enemmän mallasta eli sokeria, sitä enemmän alkoholia”. Esimerkiksi Hiisin Ikiturso on 11%-nen, mutta siitä huolimatta olutta tehdään Hiisillä ehdottomasti ”maku edellä”.
Suomessa ei myöskään olutta voida myydä ihmisille suoraan panimosta. Yksi vaihtoehto on perustaa vähittäiskauppa panimon kylkeen, johon sitten haetaan alkoholin myyntilupaa. Euroopassa panimot saattavat viikonloppuisin avata ovensa ja kantaa pöydät ja tuolit ulos, jotta ihmiset voivat tulla sinne istumaan ja juomaan olutta. Suomessa pitäisi perustaa panimon kylkeen tilat, joihin sitten haettaisiin anniskelulupaa.. Jotain viilattavaa voisi alkoholilainsäädännöstäkin siis löytyä.
Hiisi ei näe muita pienpanimoita kilpailijana, vaan useimmiten kaikki tekevät sitä omaa juttuaan ja jokaiselle on jotakin. Isoja panimoita ja bulkkiolutta vastaan on vaikea kilpailla, mutta nyt näyttää siltä että pienpanimobuumi on havahduttanut tavan lagerporukkaakin kokeilemaan erikoisempia oluita. Jopa isot panimot ovat lanseeranneet viimeaikoina IPA ja APA ym aromikkaampia tuotteita, ja Hiisillä ollaan sitä mieltä että tässä ainakin vaiheessa he hyötyvät siitä. Isot markkinoivat isolla volyymillä ja ihmiset eivät enää kysele, että mikä ihmeen IPA? Ulkomaiset huipputuontioluet ovat sellainen ryhmä, joka kilpailee kovastikin pienpanimoiden tuotteiden kanssa, sillä ne ovat usein halvempia. Moni asiakas tekee lopullisen valinnan hinnan perusteella.
Pullo vai tölkki?
Suomalaiset ovat jostain kumman syystä keksineet, että olutta täytyy myydä pullossa. Mikan mukaan pullossa on paljon ongelmapuolia. Vaikka lasi olisi kuinka ruskeaa, altistuu olut silti aina valolle ja se heikentää makua huomattavasti. Kaupassa olut altistuu keinovalolle, mutta sen maku heikkenee silti jo 1-2 kuukaudessa. Suomessa ei myöskään ole lasitehtaita, joten kaikki Hiisin pullotkin tulevat Puolasta asti rekoilla. Lasipullo painaa lähes samanverran kuin olut sen sisällä, eli kuormat ovat raskaita. Kun olut on pullotettu, se lähtee esim. KESKO:n keskusvarastolle Helsinkiin, ja vasta sieltä Jyväskylän K-kauppoihin keskitetysti.
Kun pullon sisältö on nautittu ja tyhjä pullo palautettu kauppaan, lähtee se murskattavaksi. Lasimurske pakataan konttiin ja kuljetetaan laivalla Englantiin, jossa sitä jatkojalostetaan. Sieltä se voi tulla takaisin Suomeen esim. lasivillan raaka-aineeksi. Kierrätettävyys on siis aika huono. Tämänkin takia tölkki olisi paras tarjolla oleva kertapakkaus, koska niitä kierrätetään ja jalostetaan Suomessa, jolloin hiilijalanjälkikin jää pienemäksi. Tölkkiin ei myöskään valoa pääse. Valitettavasti monen meidän suomalaisten kuluttajien mielikuvissa pullosta se laadukkaampi olut löytyy. Tatu kehotti kokeilemaan myös, kuinka oluen maulle käy kun se on 15 minuuttia terassin pöydällä suorassa auringonpaisteessa. Ei hyvin.
Oluen laatu ja naattiminen
Tatun ja Mikan (savolaisia molemmat muuten!) mielestä olut kaupan hyllyllä on yleensä vähän vanhaa. Olut on parhaimmillaan tuoreena, ja kaupan hyllylle matkaa pullotuksesta on vähintään kuukausi, joskus jopa puolitoista, logistiikasta johtuen. Ravintoloihin olut pääsee tuoreempana ja Alkoonkin melko nopeasti kauppaan verrattuna. Hiisin oluissa päiväys on 6kk valmistuksesta, mutta parhaimmillaan olut on 2-3 kuukautta valmistumisestaan. Bulkkioluissa päiväystä voi olla vuodenkin verran, mutta ne ovat sen verran mietoja, ettei maun huonontumista välttämättä niin selvästi huomaa (mikäli se nyt enää siitä voi huonontua).
Kuluttajan kannattaakin ostaa olut kotiin vain nautittavaksi, ei varastoitavaksi. Olutta ei myöskään pitäisi juoda suoraan pullosta tai tölkistä. Mikan mukaan pullossa on hiilidioksidia, joka salpaa ihmisen makuaistia ja siten muuttaa oleellisesti oluen makua. Tällöin myöskään nenä ei ole mukana maistamisessa, aromeja ja vivahteita havainnoimassa.
Eli nauttikaamme olut aina tuopposesta 😉
Hiisin ideologia ja Inki-vääri
Hiisin kilpailuvaltti on omaperäisyys ja kokeilunhaluisuus. Ollaan intohimoisia ja halutaan kokeilla kaikkea ja varsinkin erilaista. Hiisiläiset ovat kaikki oluen harrastajia, osa ihan ammattilaisia tai muuten oluesta kiinnostuneista ja sitä kautta päätyneet työskentelmään oluen parissa. Oluen halutaan olevan laadukasta ja maun juuri sellainen, mistä itse tykätään. Laatuun panostetaan ja yrityksen toiminta halutaan nyt vakiinnuttaa. Tällä hetkellä Hiisillä on jopa enemmän kysyntää, kuin tarjontaa. Kuulemma seuraava askel on panostaa hieman lisää markkinointiin. Näyttäisi siltä, että laajentumismahdollisuus voisi olla olemassa, luulisin että panimolla ainakin mietitään asiaa.
Hiisiläisten taannoisista kokeiluista jäi mieleen Pecko-olut, jossa olueen oli saatu oikeanlaista hapokuutta eli sitruksisuutta tietyn bakteerikannan lisäämisen avulla. Vierailulla saimme maistaa erikoista Inki-olutta, joka oli kyllä miellyttävä makuelämys, vaikka en ole suuri inkiväärin ystävä. Kyseinen olut oli 5,7%, muttei mitenkään liian vahvan makuinen, sopivasti happoja ja inkiväärin ytyä! Oluessa ei ole käytetty aromia, vaan ihan tuoretta, käsin kuorittua ja murskattua inkivääriä. Hiisillä ei käytetä ollenkaan aromipulloja, vaan aitoa tavaraa. Inki on myös gluteeniton tuote, sillä sen valmistuksessa on käytetty apuna proteiininpilkkojaentsyymiä, joka on syönyt gluteenin pois.
Jos luit tänne asti, vieläkö olut kiinnostaa?
Tatun kirjallisuustärpit:
- Kotiolutkirja (Mika Laitinen)
- Extreme Brewing (Sam Calagione)
Mikäli olut on intohimosi, ei Mikan mukaan opinnäytetyöaiheen löytyminenkään sen parista ja mahdollisesti myös Panimo Hiisiltä, ole aivan tolkuton ajatus. Oluenpanoon liittyy muitakin viljelykasveja, kuin perinteiset ohra ja vehnä. Miten olisi hirssi, tattari tai durra?
Tutkittavaa löytyisi myös esim. käytetyn mäskin hyödyntämisestä, biokaasu on yksi käyttömahdollisuus ja kuulemma eräs isäntä käyttää sitä pellonparannusaineena, mutta tämäkin ihan mututuntumaan pohjaten..
Selkeesti kohti kesää mennään ja vauhdilla, kouluhommatkin alkaa olla melkeen pulkassa!
Yksi aika kovis kesähitti suattaapi olla Hiisin Pecko-olut, jossa on käytetty jenkkiläistä Pekko-nimistä humalaa. Pekkohan on suomalainen pellon ja oluen jumala, eikä nimi ole sattumaa.. 😉
Oikein rentoo kessää immeiset!