Ruokahävikki ravitsemistoiminnassa

Suomessa vietetään parhaillaan valtakunnallista Hävikkiviikkoa. Hävikkiviikko on suunnattu pääasiassa kuluttajille, mutta myös me ravitsemistoiminnassa tuotamme oman osuutemme ruokahävikistä. Luonnonvarakeskus arvioi vuonna 2010 ravitsemistoiminnan osuudeksi Suomessa syntyvästä ruokahävikistä noin 20 prosenttia. Tämä tarkoittaa vuoden aikana yhteensä 75-85 miljoonaa kiloa ruokaa roskikseen.

Ruokahävikin syntyminen

Ravintolassa ruokahävikkiä syntyy ruoan valmistusprosessien kaikissa vaiheissa. Ruokahävikki jaetaan kolmeen kategoriaan riippuen siitä, missä prosessin vaiheessa ruokahävikki on syntynyt. Nämä kategoriat ovat keittiöhävikki, tarjoiluhävikki sekä lautashävikki. Se, missä vaiheessa ruokahävikkiä syntyy eniten, on riippuvaista ravintolatyypistä sekä ravintolan konseptista. Esimerkiksi pikaruokaravintolan, kahvilan ja À la carte -ravintolan kokonaisruokahävikki muodostuu eri tavoin, joten myös tehokkaimmat käytännöt ruokahävikin vähentämiseksi ovat erilaisia jokaisessa ravintolassa.

Mitä voimme tehdä?

Kuten tiedämme, ravintolan prosessien keskipisteestä löytyy aina työntekijä, ihminen. Tästä voimme päätellä, että riippumatta ravintolan konseptista, jokaisen ravintolan tehokkain ja samalla mahdollisesti haastavin ruokahävikin ehkäisykeino on henkilökunnan tietoisuuden ja ruokahävikki -osaamisen lisääminen.

Sekä nykyisiä että tulevia ruoka-alan ammattilaisia olisikin syytä perehdyttää ruokahävikin vaikutuksiin ja ennaltaehkäisyyn. Ruokahävikki -osaaminen tulisi liittää osaksi alan opintoja oppilaitoksissa ja käytännön rutiineja työpaikoilla, joissa ruokahävikki syntyy ja toimenpiteet ravitsemisalan ruokahävikin vähentämiseksi viime kädessä tehdään.

Toteutamme parhaillaan työpaikallani ylemmän ammattikorkeakoulun restonomi -opintoihin liittyvän opinnäytetyöni empiiristä osuutta. Opinnäytetyöni tarkoituksena on selvittää kuinka paljon, minkä laatuista ja mistä syistä ruokahävikki ravintolassa syntyy. On ollut palkitsevaa huomata, miten huomion kiinnittäminen ruokahävikkiin alkoi heti tutkimuksen ensimmäisenä mittauspäivänä vaikuttamaan henkilökunnan ajatusmaailmaan, ja sitä kautta ruokahävikin määrään.

Tämän kokemukseni perusteella uskallan haastaa sinut, ravintola-alan toimija, lisäämään ruokahävikki -osaamista ympärilläsi. Olisiko tänään hyvä päivä aloittaa?

Kehittävin terveisin

Riikka Hakala-Rahko